Um profissional dentro de uma cozinha é medido pela sua higiene, organização, técnica e espírito de equipe. Em geral, nesta ordem. E isso é o mínimo. 

Quando um(a) cozinheiro(a) se torna chefe de sua brigada, se a ele(a) for indicado o cargo, é porque ultrapassou a barreira do “mínimo” e alguém percebeu. A chefia é uma conquista e não um presente. Ela é medida pela capacidade de administrar os sentidos e as relações com o tempo. Para alcançar esse momento, não há segredos. 

É fundamental conhecer todas as áreas, compreendendo a prática e o valor de cada função dentro da equipe. Do ASG a sobremesa. Assim um(a) cozinheiro(a) consegue se estruturar como um profissional completo, com uma capacidade de gestão específica e abrangente ao mesmo tempo, mas, acima de tudo, com a nobre e difícil capacidade de lidar com o outro. 

De forma respeitosa, gentil e profissional. Sempre. Afinal, por mais que seu dia esteja ruim, não sabemos as batalhas que os outros estão travando, nem as dificuldades que estão vivendo. E o respeito é o mesmo para todos. Afinal, em uma cozinha, todos entram e saem pela mesma porta. Isso se chama RESPEITO.

A rotina educa os olhos, ouvidos e nariz. Todos os sentidos se tornaram ferramentas imprescindíveis de trabalho. A melodia da cebola na manteiga, o estalar do arroz quando seca a água no fundo da panela, o contato da proteína com a frigideira na temperatura certa para selagem, o perfume do brownie pronto no forno, a tonalidade do gergelim que envolve um atum. Cada uma dessas reações é um diálogo da cozinha com o(a) cozinheiro. Isso se chama EXPERIÊNCIA.

Mas para além de “falar” com a cozinha, é preciso administrar o tempo. E administrar o tempo é uma aptidão de poucos. Mora nesta habilidade o tempo de ouvir, de falar e de agir. Com o tempo se administra pratos, pessoas e ingredientes. Um(a) cozinheiro(a) deve saber escolher ingredientes, mas mora na chefia a responsabilidade de escolher a qualidade a partir da origem. Conhecer seus fornecedores e produtos é ter o controle da qualidade e a capacidade de alterar a economia de uma toda região. Além de apresentar e representar culturas, modificando profundamente incontáveis vidas. Isso se chama RESPONSABILIDADE.

Sendo feita de forma inteligente e responsável, seu papel pode ser fator determinante para a manutenção de espécies animais e vegetais, podendo inclusive ser motivo para inovadoras pesquisas acadêmicas! Influenciando e inspirando diretamente a vida de seus pares e futuros profissionais. Mora na chefia a criação e o aprimoramento de toda uma profissão! Afinal quantas receitas e técnicas clássicas são reproduzidas até hoje?

A chefia não se limita ao ato de cozinhar. Não existe mais uma única praça sob sua responsabilidade. Todas as praças são suas, e você é auxiliar de todos(as) os cozinheiros(as). 

A partir do momento em que a liderança de uma brigada passa a ser seu ofício, sua equipe observará suas ações e gestos, na esperança de encontrar inspiração e força para continuar. Este(a) cozinheiro(a) que hoje lidera uma cozinha, não pode mais se dar ao luxo de não conhecer o mundo que o(a) cerca, sua cozinha é final de várias cadeias produtivas, ali mora a esperança de muitas pessoas. Do campo/ mar passando por cada praça e terminando nas mesas do salão. A cozinha deixa de ser uma ilha, e se transforma em uma ponte. Isso se chama REFERÊNCIA. 

Mas esses anos de fogão me ensinaram algo muito valioso; nem todo(a) cozinheiro(a) será um(a) bom chefe(a) de cozinha. Mas não se enganem. Todo(a) chefe de cozinha PRECISA, NECESSARIAMENTE, ser um(a) excepcional cozinheiro (a).  E está tudo bem, afinal os caminhos dentro da gastronomia são muito maiores do que a hierarquia de cozinha.

Respeito, experiência, responsabilidade e referência; isso se chama GASTRONOMIA.

Gustavo Guterman - Professor de gastronomia

Graduado em gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse, técnico em cozinha pelo SENAC, tem aptidão na realização de atividades de planejamento, organização, execução e comercialização de serviços de alimentação em nível tático e gerencial. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador do curso gastronomia do Instituto Federal Fluminense e é consultor gastronômico e professor de gastronomia.